Ein Küchenmesser muss daher die richtige Härte haben, damit es nicht schnell stumpf wird, und die richtige Flexibilität, damit es nicht leicht bricht. Das Gleichgewicht zwischen Härte und Flexibilität ist schwer zu finden. Besteckhersteller experimentieren ständig mit neuen Stahllegierungen und Härtungstechniken, und die Kosten all dieser Entwicklungen verteuern gute Messer. Ein billiges Messer wird aus Massenblech hergestellt, aus dem auch Teelöffel und Ihr Kühlschrank hergestellt werden. Es ist schlecht beständig gegen äußere Einflüsse. Damit ein Hochwertiges Messerset seine Funktion erfüllen kann, muss Stahl sowohl flexibel als auch hart sein. Flexibilität ist die Kombination aus Biege- und Zugfestigkeit und schafft Beständigkeit gegen Risse und Kratzer. Das flexible Messer bricht nicht unter Druck, sondern biegt sich leicht und kehrt dann automatisch zurück.
